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  東北大米的專業知識介紹：米的脂質多存在于米糠中，附著于米粒表層，在氧氣和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陳米和陳糠中含有許多游離脂肪酸。脂肪酸是陳米味和糠味的前驅物質。如果洗米水、浸漬水的pH偏酸性時，脂肪氧化酶不易發生作用。另外，用熱水處理的米，淀粉流出量少，淀粉不易煮碎。而當pH偏堿性時，淀粉容易破碎，淀粉成餅狀，加工的米飯發粘；而當pH偏酸性時，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。大米中含黃酮類色素，偏堿性時呈黃色，偏酸性時無色，可提高米飯的白度。另外，當米偏堿性時，會使蛋白、脂肪遇堿分解，產生令人不快的氣味，影響米飯的風味。

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